你有没有想过为啥普洱茶要搞个“渥堆发酵”这么个听起来就特专业的名堂？其实吧这玩意儿说白了就是为了让茶叶变“熟”得快一点，你想想以前的老祖宗们茶叶得靠骡马驮着走大半年才能到地方，路上风吹日晒雨淋茶叶本身就慢慢发酵了，那时候的茶比新茶还好喝大家都抢着要。
香港的茶商一看嚯！这玩意儿居然这么受欢迎？
于是他们就着手批量订购这类“自然发酵”过的普洱茶，你品你细品这就跟现在网上冲浪，发现某个梗特火然后一窝蜂都去追一样，不过呢自然发酵太慢了等不及啊，于是机灵的茶人们就着手琢磨：“能不能人为地让茶叶发酵得快一点？”
许多人觉得云南气候那么好，适合发酵所以就有了渥堆技术，其实吧这就像说“你家暖气好，所以你家发明了空调”一样，有点扯淡，云南气候确实适合茶叶自然发酵，但这就像你家暖气好不代表你家就一定能发明空调，渥堆发酵是1970年代才搞出来的，那时候气候一直都在为啥之前没搞？
传统经验？更不是了。
你想想传统普洱茶讲究的是“越陈越香”，是慢慢自然发酵放个几十年才好喝，渥堆发酵是人为加速这个过程，跟传统经验完全是两码事。这就像你玩游戏传统经验是告诉你“慢慢练级，最后才能变强”而渥堆发酵就像是告诉你“找个外挂，瞬间满级”。这能一样吗？
那真正的原因是什么呢？其实吧说白了就一个字钱！你想想以前茶叶运输靠骡马，慢啊。等茶叶本身发酵好了或许都到不了目的地。而且自然发酵还不好控制有时候发酵过头了，有时候又不够品质不稳定。
渥堆发酵就不同了你能够人为控制温度、湿度、氧气等等，让茶叶在短时间内就发酵到位。这样一来茶叶的生产周期就大大缩短了，成本也减低了最关键的是，品质还稳定。
这就像现在做外卖以前要等厨师慢慢做，现在有预制菜几分钟就能搞定。你想想谁不想快点吃到嘴呢？
那渥堆发酵到底是个啥呢？其实吧你能够把它想象成一个“微生物厨房”。你把茶叶堆起来控制好温度、湿度然后各种微生物就着手在里面“大干一场”了。它们吃茶叶里的东西排出各种东西茶叶就慢慢发酵了。
这个过程可不是放那儿不管就完事了，得严谨控制！温度不能太高也不能太低高了会把微生物“烧死”，低了微生物就“懒”得动了。湿度也得控制好太干不行太湿也不行，还得留意供氧不然微生物就“窒息”了。
你想想这得有多麻烦！
在渥堆进展中还有一个非常要紧的环节，那就是“翻堆”。你想想茶叶堆那么高下面的茶叶和上面的茶叶，发酵程度肯定不一样。你得定期把茶叶翻一翻，让它们都均匀地发酵。
一般而言翻堆次数得有七到九次。每一次翻堆都像是给微生物“翻了个身”，让它们更好地工作。
这就像你做得时不时搅拌一下，让面粉和鸡蛋都均匀地混合在一起。不然你想想一边熟了，一边还是生的那还怎么吃？
其实吧渥堆发酵技术也不是一成不变的，从第一代到第二代再到现在的各种改良版，比如离地发酵、竹筐发酵等等，都是为了弥补传统渥堆发酵的不足。
你想想技术在进步，茶叶的品质也得跟着进步，对吧？
你或许将会觉得渥堆发酵好像是普洱茶独有的技术，其实吧也不是，湖南、湖北的黑茶也用渥堆发酵。不过呢它们和普洱茶的渥堆发酵还是有点不一样的。
黑茶是在揉捻之后执行渥堆发酵，而普洱熟茶是在晒青毛茶之后实行渥堆发酵。也就是说普洱熟茶是在已经能够饮用的茶叶基础上，再实行一次“深加工”。
这就像你玩游戏黑茶是直接给你一个满级号，而普洱熟茶是给你一个已经练到一半的号，让你本身再练练。
渥堆发酵的程度对普洱熟茶的风味作用可大了。你想想发酵不足茶汤就不够醇厚，还或许有点酸。发酵过度呢？又太“熟”了没什么味道。
控制好发酵程度是非常要紧的。这就像做菜火候不到菜不熟；火候过了，菜就糊了。只有火候刚好菜才好吃。
| 发酵程度 | 茶汤特点 |
| 发酵不足 | 不够醇厚可能有点酸 |
| 发酵刚好 | 醇厚顺滑香气浓郁 |
| 发酵过度 | 太“熟”没什么味道 |
在渥堆发酵进展中温度控制得非常关键。你想想温度太高了茶叶里的酶和微生物就“烧死”了，茶叶就。温度太低了微生物就“懒”得动了，发酵就慢了。
一般控制在60℃以下是比较安全的。这就像给电脑散热温度太高电脑就“烧”了；温度太低，电脑运行又慢。只有温度刚好电脑才能正常工作。
在渥堆发酵之前还有一个非常关键的步骤，那就是揉捻，你想想茶叶的细胞壁不破开，茶叶里的东西怎么出来？微生物怎么进去？
揉捻的力度和时间都非常要紧。力度太小细胞壁破不开；力度太大，又可能把茶叶揉坏了。
这就像给面揉团揉得不够，面团不筋道；揉得太狠，面团又可能裂开。只有揉得刚刚好面团才能又筋道又光滑。
渥堆发酵技术就像一把“双刃剑”。它能够让茶叶在短时间内就发酵到位，大大缩短生产周期减低成本，稳定品质。但是若是控制不好又可能把茶叶“搞废”了。
你喝普洱熟茶的时候一定要选好，选好品质。不然你也许会遇到部分“翻车”的茶，那可就不好了。
不过呢渥堆发酵技术还是利大于弊的。它让更多人能够喝到好喝的普洱茶，也让普洱茶产业得到了更大的进展。
你品你细品这玩意儿是不是挺有意思的？