精彩评论
王小帅
2025-05-24而普洱茶的杀青，是为了钝化多酚氧化酶的活性，而不是完全丧失活性，所以温度在85℃即可（85℃是多酚氧化酶的钝化临界温度），这是普洱茶尤其是普洱生茶后期转化必不可少的基础条件。【揉捻】：黑茶的揉捻有两轮，一轮为渥堆之前的初次揉捻，另一轮为渥堆之后的复揉。而普洱茶只需要在杀青之后进行一轮揉捻即可。1 ？ 温度对发酵的影响 多酚氧化酶在35-55℃时活性，温度高时茶红素生成速度快，温度低则反应变慢。在此过程中，茶红素得以生成，部分转化为黑色素，并伴随蛋白质的沉淀。这些变化导致茶汤口感变淡，色泽变浅，叶底呈现红暗色泽。然而，当温度降至20℃以下时，酶的活性显著减弱，氧化反应变得缓慢。
我们床上聊
2025-05-24？茶叶中的多酚氧化酶在温度52度的时候活性最高，35度各类酶进入适合温度，温度每提高十度，酶催化作用翻倍。酶钝化的温度临界点是85度。所以杀青工艺流程要求，在1到2分钟之内，要迅速把叶温提到85度以上，最长不能超过4分钟。85度时叶温还要延续1到2分钟以挥发低沸点的不良青草气息。
王芷
2025-05-24不同酶的活性温度 及对茶叶品质的影响 对于大旱及土质衰退环境下的茶或夏茶，因其茶多酚含量过高带来苦涩口感。 过氧化物酶在叶温 35° 以上活性锐减，易被钝化，若生茶出现明显红梗红叶，说明工艺不佳。 多酚氧化酶在叶温 15° - 55° 区间活性递增，能酶促氧化茶多酚为茶黄素。 绿茶加工中的酶钝化 绿茶加工中的杀青环节，正是借助高温来钝化酶的活性，从而在短时间内有效阻止酶引发的连锁化学反应。这一过程造就了绿茶的绿叶绿汤的独特品质。 红茶加工中的酶激活 相较之下，红茶加工中的发酵则是为了激化酶的活性。在多酚氧化酶的催化作用下，茶多酚物质发生氧化聚合反应。
回忆往事
2025-05-24茶叶中的多酚氧化酶在温度为52℃的时候活性最高，酶钝化的临界温度点为85℃。杀青工艺流程要求，在1到2分钟之内要迅速把叶温提到85℃以上，最长不能超过4分钟，85℃时叶温还要延续1到2分钟以挥发低沸点的不良青草气息。这个阶段鲜叶内含物质湿热作用激烈。
thezxz
2025-05-24正确的滇青工艺要求钝化茶叶中的活性酶。酶在高温下会发生不可逆的蛋白分子结构破坏，导致完全失活，这对普洱茶的后期陈化是不利的。因此，普洱茶的杀青目的是让多酚氧化酶暂时“沉睡”，不参与化学反应。以手工杀青为例，锅温中心温度一般控制在260~280°C，鲜叶的温度不能高于73°C。
黄安民
2025-05-24通过高温(叶温80℃-85℃)破坏和钝化鲜茶叶中的多酚氧化酶活性，抑制茶多酚等的酶促氧化，减缓其发酵速度，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时除去鲜叶的青草气，促进良好香气自然形成。杀青正是利用了酶的高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶(特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等)的活动。
吕不同
2025-05-24酶受热彻底破坏，要多高温度还难以确定。因为受到其他因子所左右。在杀青过程中，多酚氧化酶钝化临界温度，据安徽农学院测定数据，初步认为是85℃。 茶叶中酶钝化临界温度还需要继续测定研究。但据一些试验结果，杀青过程要求叶温迅速升达85℃以上为宜。 叶温由室温升高达85℃以上所需的时间。普洱茶杀青叶温一般控制在60~80℃，被称为低温杀青。既抑制了酶的活性，减缓了发酵的速度。同时又保证了杀青后没有被杀死的茶叶内物质的活性，让茶叶后续能持续的转化。 鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等，对叶中内含物的变化，有着直接或间接的促进作用。多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65°C。
娱乐硬糖
2025-05-24对于不同种类的酶对于，其最适温度各不相同，这直接影响到茶叶加工期间酶活性的调控。例如，绿茶加工进展中需要抑制多酚氧化酶活性，防止茶叶发生褐变，因而往往采用较低温度应对；而乌龙茶制作则需适度激活部分酶活性，以促进香气物质的生成。掌握好温度与酶活性之间的关系，可以有效提升茶叶品质，延长保质期。
